Près d'un an et demi après son départ, je retrouve Charlotte au Japon.
Une Française au Japon, dans un atelier de pâtisserie, vous me direz, pourquoi pas. Sauf qu'il s'agit de pâtisserie japonaise traditionnelle.
Si la cuisine traditionnelle au Japon commence à ouvrir ses portes aux étrangers, la pâtisserie traditionnelle reste pour l'instant bien en retrait. D'où la difficulté de trouver un lieu de stage à cette jeune alsacienne fraîche émoulue de sa licence arts culinaires.
Devant la détermination de la jeune femme et l'aide enthousiaste du professeur Kajiyama de l'Ecole de pâtisserie de Tôkyô, nous avons, cependant, fini par trouver la perle rare.
Le stage s'est ensuite transformé en séjour "travail-vacances" avec l'espoir à la rentrée prochaine d'intégrer le cursus de pâtisserie japonaise de l'Ecole du maître. Il faut dire que l'Ecole de Pâtisserie de Tokyo est la seule institution du genre à proposer un cursus complet entièrement consacré à la pâtisserie traditionnelle (à y réfléchir, la chose paraît presque aberrante...puisqu'en terme de quantité, les Japonais consomment encore aujourd'hui plus de desserts traditionnels qu'occidentaux).
Mais c'est justement cette pâtisserie-là qui intéresse Charlotte. Ses textures, ses matières, ses saisons, ses couleurs. Et elle semble s'être réellement découvert une main pour les wagashi.
Les instruments sont différents (le bois et le cuivre ne sont pas bannis au Japon), la gestuelle aussi. Mais l'élève est assidue et passionnée et nous laisse à penser que les wagashi vont bientôt suivre les sushis dans leur sillon vers l'étranger.
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Chrysanthèmes
(pâte nerikiri, garniture koshi-an (crème d'azukis sans morceaux)) |
