Walaku, pâtisserie japonaise à Paris

Après plusieurs années de bons et loyaux services au Restaurant Aida - soit dit en passant, seul établissement de cuisine japonaise à décrocher une étoile dans la capitale -, Murata Takanori, son chef pâtissier, se voit confier un salon de thé dans le 7ème arrondissement.

La petite surface - 25 m2 à peine - du salon de thé a été subtilement mise en valeur par l'Atelier ÈS, et plus particulièrement, Shinku Noda et Eiji Kikkawa, respectivement architecte et décorateur de métier,qui n'ont pas hésité à mettre la main à la pâte pour obtenir, par un travail particulier de la chaux, un aspect très similaire aux tsuchi-kabe (littéralement "murs de terre") des habitations traditionnelles japonaises.

Les personnes qui ont séjourné au Japon auront l'impression de retrouver un rassurant je-ne-sais-quoi de là-bas, les autres trouveront le lieu tout simplement apaisant. 

Reprenant la disposition habituelle des pâtisseries japonaises,
huit merveilles sont discrètement lovées dans une vitrine.

Comme tout art japonais, les wagashis s'inscrivent dans le calendrier traditionnel.
 Installé dans une alcôve rappelant le tokonoma,
le mariage princier miniature de la Fête des filles du 3 mars est là pour nous le rappeler...

Les desserts préparés par le chef sont en phase avec les lieux. Epurés et raffinés,  les couleurs et les formes sont tendres et harmonieuses. Ils ont également le don de monopoliser toute votre attention (et vos sens)...et de vous arracher un moment à vos petits soucis de terriens.

jôyo-manju au yuzu

kinton de printemps

Rival sérieux du macaron, les coques à monaka (entièrement à la farine de riz) prêtes à être fourrées

Suivant le rythme des saisons (japonaises), les pâtisseries sont ici faites dans les règles de l'art puisque le chef cuit et confit sur place toutes ses garnitures d'azuki - petite légumineuse magique et vertueuse à la base de (presque) tous les desserts de la pâtisserie classique japonaise. Quand on sait que tout maître en wagashi utilise d'ordinaire au minimum 4 à 5 crèmes de garniture (blanche comprise) et qu'il faut compter pas moins d'une demie-journée pour en réaliser une, on comprend que le pari relevé par le jeune chef n'est pas à la portée de tous.

Walaku propose une gamme très représentative de la pâtisserie japonaise avec ses kinton (légumineuse et farine de riz), ses jôyo manju à base de fécule d'igname et de riz, son incroyable warabimochi réalisé avec une fécule de fougère des montagnes en voie de disparition...).

Mais le chef Murata voit plus loin en proposant des desserts à l'assiette qu'il réalise en public sur sa plancha à dorayaki (crêpe épaisse garnie de crème d'azuki) : le "dorayaki special" qui change selon les saisons et l'humeur du chef. Sur demande, le chef prépare des dorayakis à emporter.

Les pâtisseries peuvent être emportées (dans un ravissant furoshiki) ou consommées sur place...avec un thé, cela va de soi ici !

Walaku

33, rue Rousselet

75 007 Paris

tél : 01 56 24 11 02

Horaires d'ouverture : 

Salon de thé, de mercredi à dimanche, de 15h à 19h

Déjeuner (bentô Aida), de mercredi à dimanche

Démonstration de pâtisserie alsacienne au C.F.A. d'Eschau de la Chambre de Métiers d'Alsace

A l'occasion de la venue des étudiants de l'Ecole de pâtisserie de Tokyo, s'est déroulée le 15 mars dernier une démonstration de pâtisserie alsacienne au C.F.A. d'Eschau.

Ce sont 38 étudiants japonais - mais pas seulement puisque le Japon forme aujourd'hui des jeunes venus des quatre coins de l'Asie - qui ont écouté et regardé les formateurs M.O.F. du C.F.A., Messieurs Francis Viard et Jean-Claude Jundt-Wurtz, présenter quelques spécialités régionales.

Quelques photos...

Le bretzel brioché

L'Or du Rhin, bonbon chocolat créé par Jean-Michel Helterlé

...et un morceau choisi !

Pierre Hermé s'intéresse aux Wagashi

Charlotte au pays des Wagashi

Près d'un an et demi après son départ, je retrouve Charlotte au Japon. 

Une Française au Japon, dans un atelier de pâtisserie, vous me direz, pourquoi pas. Sauf qu'il s'agit de pâtisserie japonaise traditionnelle.

Si la cuisine traditionnelle au Japon commence à ouvrir ses portes aux étrangers, la pâtisserie traditionnelle reste pour l'instant bien en retrait. D'où la difficulté de trouver un lieu de stage à cette jeune alsacienne fraîche émoulue de sa licence arts culinaires. 

Devant la détermination de la jeune femme et l'aide enthousiaste du professeur Kajiyama de l'Ecole de pâtisserie de Tôkyô, nous avons, cependant, fini par trouver la perle rare.

Le stage s'est ensuite transformé en séjour "travail-vacances" avec l'espoir à la rentrée prochaine d'intégrer le cursus de pâtisserie japonaise de l'Ecole du maître. Il faut dire que l'Ecole de Pâtisserie de Tokyo est la seule institution du genre à proposer un cursus complet entièrement consacré à la pâtisserie traditionnelle (à y réfléchir, la chose paraît presque aberrante...puisqu'en terme de quantité, les Japonais consomment encore aujourd'hui plus de desserts traditionnels qu'occidentaux).

Mais c'est justement cette pâtisserie-là qui intéresse Charlotte. Ses textures, ses matières, ses saisons, ses couleurs. Et elle semble s'être réellement découvert une main pour les wagashi.

Les instruments sont différents (le bois et le cuivre ne sont pas bannis au Japon), la gestuelle aussi. Mais l'élève est assidue et passionnée et nous laisse à penser que les wagashi vont bientôt suivre les sushis dans leur sillon vers l'étranger.

Chrysanthèmes
(pâte nerikiri, garniture koshi-an (crème d'azukis sans morceaux))

Voeux

Les pâtissiers alsaciens à la télévision japonaise (12 novembre 2011)

Petite incursion en français pour vous faire profiter d'une émission télévisée japonaise qui, dans son édition de la semaine dernière, met à l'honneur l'Alsace et ses pâtissiers.

Il s'agit d'une émission populaire intitulée "Merveilleuses découvertes dans le Monde" (Sekai Fushigi Hakken!). Elle est conçue comme un quizz auquel se prêtent des personnalités de tout genre (et non des anonymes comme chez nous).

Sous la coupe de la reporter de l'occasion, Catherine, une fille d'un boulanger-pâtissier français et d'une actrice japonaise qui ne parlera pas un mot de français (inutile d'espérer...), vous retrouverez certaines figures emblématiques de la profession, dont notamment en introduction Pierre Hermé.

http://veohdownload.blog37.fc2.com/blog-entry-12061.html

Pour les plus pressés, voici quelques repères pour le zapping :

Introduction (10ères minutes) :

Monsieur Pierre Hermé qui réaffirme son attachement à ses racines alsaciennes et l'importance de sa région dans son parcours. On notera également que le Maître se définit avant tout comme un artisan, "même si certains disent que je suis un artiste".

15' : Visite à Gertwiller (Lipps).

21'10 : Grimmer à Wintzenheim (Haut-Rhin)

23'50 : Jean-Pierre Bechler (Colmar)

33'50 :  Maison Ferber

Attention ! Jusqu'à quand l'émission sera-t-elle disponible sur ce site ? Nul ne sait...alors c'est maintenant ou jamais.

Bonne émission