Après plusieurs années de bons et loyaux services au Restaurant Aida - soit dit en passant, seul établissement de cuisine japonaise à décrocher une étoile dans la capitale -, Murata Takanori, son chef pâtissier, se voit confier un salon de thé dans le 7ème arrondissement.
La petite surface - 25 m2 à peine - du salon de thé a été subtilement mise en valeur par l'Atelier ÈS, et plus particulièrement, Shinku Noda et Eiji Kikkawa, respectivement architecte et décorateur de métier,qui n'ont pas hésité à mettre la main à la pâte pour obtenir, par un travail particulier de la chaux, un aspect très similaire aux tsuchi-kabe (littéralement "murs de terre") des habitations traditionnelles japonaises.
Les personnes qui ont séjourné au Japon auront l'impression de retrouver un rassurant je-ne-sais-quoi de là-bas, les autres trouveront le lieu tout simplement apaisant.
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| Reprenant la disposition habituelle des pâtisseries japonaises, huit merveilles sont discrètement lovées dans une vitrine. |
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| Comme tout art japonais, les wagashis s'inscrivent dans le calendrier traditionnel. Installé dans une alcôve rappelant le tokonoma, le mariage princier miniature de la Fête des filles du 3 mars est là pour nous le rappeler... |
Les desserts préparés par le chef sont en phase avec les lieux. Epurés et raffinés, les couleurs et les formes sont tendres et harmonieuses. Ils ont également le don de monopoliser toute votre attention (et vos sens)...et de vous arracher un moment à vos petits soucis de terriens.
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| jôyo-manju au yuzu |
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| kinton de printemps |
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| Rival sérieux du macaron, les coques à monaka (entièrement à la farine de riz) prêtes à être fourrées |
Suivant le rythme des saisons (japonaises), les pâtisseries sont ici faites dans les règles de l'art puisque le chef cuit et confit sur place toutes ses garnitures d'azuki - petite légumineuse magique et vertueuse à la base de (presque) tous les desserts de la pâtisserie classique japonaise. Quand on sait que tout maître en wagashi utilise d'ordinaire au minimum 4 à 5 crèmes de garniture (blanche comprise) et qu'il faut compter pas moins d'une demie-journée pour en réaliser une, on comprend que le pari relevé par le jeune chef n'est pas à la portée de tous.
Walaku propose une gamme très représentative de la pâtisserie japonaise avec ses kinton (légumineuse et farine de riz), ses jôyo manju à base de fécule d'igname et de riz, son incroyable warabimochi réalisé avec une fécule de fougère des montagnes en voie de disparition...).
Mais le chef Murata voit plus loin en proposant des desserts à l'assiette qu'il réalise en public sur sa plancha à dorayaki (crêpe épaisse garnie de crème d'azuki) : le "dorayaki special" qui change selon les saisons et l'humeur du chef. Sur demande, le chef prépare des dorayakis à emporter.
Les pâtisseries peuvent être emportées (dans un ravissant furoshiki) ou consommées sur place...avec un thé, cela va de soi ici !
Walaku
33, rue Rousselet
75 007 Paris
tél : 01 56 24 11 02
Horaires d'ouverture :
Salon de thé, de mercredi à dimanche, de 15h à 19h
Déjeuner (bentô Aida), de mercredi à dimanche